Meersalz fein

Die Salzblume

Fleur de Sel im 125 g Glas 
Fleur de Sel, auch „Salzblume“ genannt, bildet sich nur an sehr heißen, windigen Tagen als dünne Salzschicht an der Wasseroberfläche. Es wird von erfahrenen Salzbauern ganz vorsichtig von Hand geerntet – wie schon seit Jahrtausenden.

Fleur de Sel ist eines der wertvollsten und ursprünglichsten Meersalze und wird vor allem als Finger- und Finishsalz verwendet. Das heißt, die Salzkristalle werden erst kurz vor dem Servieren auf die Speisen gestreut. Neben dem milden Geschmack schätzen Genießer die Struktur der Kristalle und das faszinierende und angenehme Knistern zwischen den Zähnen. Manche Gourmets sagen sogar, dass Fleur de Sel nach Sonne, Wind und Meer schmeckt.

 

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Feine Blätterteig-Swirls mit Fleur de Sel-Karamell.

Zubereitungszeit: 1 Std.
Schwierigkeitsgrad: leicht

Sie brauchen:

Blätterteig-Swirls (für 15–20 Swirls und 250 g Karamell)

1 Packung Blätterteig aus der Kühlung
1 Ei
30 g Pinienkerne
Aquasale Fleur de Sel

Karamell

200 g Zucker
100 g Butter
100 ml Sahne
2-3 TL Aquasale Fleur de Sel
2-3 kleine Schraubgläschen á ca. 70-100 ml

 

 

Zubereitung:

Zubereitung der Blätterteig-Swirls:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Ei verquirlen. Anschließend den Blätterteig ausrollen, quer halbieren, in ca. 4 cm breite Streifen schneiden und mit dem Ei bestreichen (etwas Ei übrig lassen). Die Pinienkerne auf den Teig legen und  zusammenklappen. Das Ganze spiralförmig eindrehen und auf das vorbereitete Backblech legen. Mit dem restlichen Ei bepinseln und dem Fleur de Sel bestreuen. Unter Beobachtung für ca. 12-15 Min. goldbraun backen und auskühlen lassen.

Zubereitung des Karamell:

Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, dabei stets umrühren. Wenn der Zucker völlig geschmolzen ist und leicht goldbraun aussieht, unter Rühren stückweise die Butter hinzugeben. Anschließend die Sahne untermengen, gut verrühren und kurz aufköcheln. Fleur de Sel je nach Geschmack hinzufügen, etwas abkühlen lassen und das flüssige Karamell in kleine Gläser abfüllen. Die Creme ist bei Zimmertemperatur streichfähig und wird im Kühlschrank ein wenig fester. Das Karamell hält im Kühlschrank mind. 2 Monate.

Tipp:

In das Karamell gedippt, schmecken die Blätterteig-Swirls besonders lecker.
Das Karamell passt aber auch perfekt zu Crêpes und Pfannkuchen – und ist besonders köstlich auf einer frisch gebackenen Brioche oder einfach nur zum Löffeln.



Kardamom Cookies gefüllt mit einer Fleur de Sel Ganache.

Zubereitungszeit: 3,5 Std.
Schwierigkeitsgrad: leicht

Sie brauchen:

Teig (für ca. 40 Stück)

500 g Mehl
250 g Zucker
2 Eier
250 g kalte Butter
1/2 TL Kardamom (gemahlen)
1 Prise Aquasale Fleur de Sel
Spitzbuben-Ausstecher Sterne

Ganache

100 g Zartbitterschokolade (mind. 75% Kakao)
100 ml Sahne
1 Pise Nelkenpulver
1 Prise Zimt (gemahlen)
1 Prise Anis (gemahlen)

Zubereitung:

Zubereitung des Teiges:

Mehl in eine Schüssel sieben und den Zucker hinzufügen. Dann in die Mitte eine Mulde drücken und die Eier dazugeben. Anschließend die kalte Butter in kleinen Stücken auf dem Rand verteilen, Kardamom und Fleur de Sel hinzufügen. Alles mit den Händen zu einem geschmeidigen Mürbeteig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und für ca. 40 Min. in den Kühlschrank legen. Währenddessen den Backofen auf    200 ° C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Nach der Ruhezeit den Teig auf einer bemehlten
Arbeitsfläche ausrollen und die Sterne ausstechen. Achtung: Man benötigt die gleiche Anzahl an Keksen mit und ohne Loch, da sie später paarweise zusammengesetzt werden. Die Kekse auf das vorbereitete Backblech legen und unter Beobachtung für ca. 8 Min. backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Zubereitung der Ganache:

Die Schokolade klein hacken und währenddessen die Sahne kurz aufkochen lassen. Anschließend die Schokolade zu der Sahne geben – sie sollte von der Sahne bedeckt sein. Für einige Minuten ruhen lassen. Die Gewürze hinzufügen und zu einer homogenen Masse verrühren. Dann kurz auskühlen lassen. Die Unterseite der Kekse mit einem Teelöffel Ganache bestreichen, etwas Fleur de Sel darüber streuen und die Oberseite mit dem Loch vorsichtig aufsetzen. Auf einen Teller legen und trocknen lassen. Wer die Oberseite der Kekse mit Puderzucker bestäuben möchte, sollte das vor dem Zusammensetzen tun –
ansonsten wird später die Ganache auch mit Puderzucker bestäubt.

Tipp:

Schmeckt auch ganz wunderbar mit weißer Schokolade.



Safran-Popcorn mit Fleur de Sel.

Zubereitungszeit: 15 Min.
Schwierigkeitsgrad: leicht

Sie brauchen:

60 g Popcorn-Mais
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Olivenöl
1 TL Puderzucker
1 Msp. Safranpulver
1 gehäufter TL Aquasale Fleur de Sel
1 Gefrierbeutel (mind. 3 l)

Zubereitung:

Die Maiskörner gut mit dem Sonnenblumenöl vermischen, flach und gleichmäßig auf dem Boden eines großen Topfes verteilen und mit einem Glasdeckel zugedeckt auf mittlerer Stufe erhitzen (geeignet ist auch ein Wok mit Glasdeckel). Sobald die Körner zu platzen beginnen, den Topf gut bewegen bis alle Körner aufgepoppt sind und darauf achten, dass das Popcorn nicht anbrennt.

Olivenöl, Puderzucker, Safranpulver und Fleur de Sel gut mischen, in einen großen Gefrierbeutel geben, das heiße Popcorn dazugeben und dabei Maiskörner, die nicht aufgeplatzt sind, aussortieren.

Den Beutel so verschließen, dass er sich prall mit Popcorn-Dampf füllt und anschließend sehr gut schütteln bis sich alle Zutaten miteinander vermischt haben. 

Tipp:

Ganz frisch und warm schmeckt es am besten!



Gebratene Lachsforelle auf Avocado-Granatapfel-Salat mit Mango-Proseccoschaum.

Zubereitungszeit: 30-40 Min.
Schwierigkeitsgrad: mittel

Sie brauchen:

Schaum

2 Blatt Gelatine
300 g Fruchtfleisch einer vollreifen Mango
50 ml Prosecco
50 ml Orangensaft
1 TL Zucker
Saft einer Zitrone
Sahnebereiter 

Salat

1 Avocado
100 g Staudensellerie
1 Granatapfel
1 TL Grenadine
30 g Mandelblätter (geröstet)
1 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
1 EL Sherryessig
3 EL Olivenöl
Cayennepfeffer
Abrieb einer Zitrone
Aquasale Fleur de Sel 

Forelle

400 g Lachsforellenfilet (küchenfertig mit Haut) 
1 EL Pflanzenöl
etwas Butter zum Nachbraten
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

Mango-Proseccoschaum:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Mango in kleine Stücke schneiden und mit Prosecco, Orangensaft und Zucker fein pürieren. Das Mangopüree einmal aufkochen, Gelatine zugeben und gut verrühren. Zitronensaft zugeben und abkühlen lassen. Die abgekühlte Masse in einen Sahnebereiter (0,5 l) gießen, 1-2 Sahnekapseln (N20) zugeben und sehr gut schütteln. 

Avocado-Granatapfel-Salat:

Avocadofruchtfleisch und Staudensellerie in gleichmäßig kleine Stücke schneiden. Die Granatapfelkerne vorsichtig ausbrechen, mit der Grenadine vermischen und für ca. 30 Min. ziehen lassen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit gerösteten Mandelblättern, Schnittlauch, Sherryessig und Olivenöl vermischen. Mit Cayennepfeffer, Zitronenabrieb und Fleur de Sel abschmecken.

Lachsforelle:

Das Forellenfilet in vier gleich große Stücke schneiden und die Haut mit einem Küchentuch trocken tupfen. Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Forellenfilets auf der Hautseite goldgelb anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, Butter, Thymianzweig und Knoblauchzehe zugeben. Die Filets vorsichtig umdrehen und in der schaumigen Butter bei schwacher Hitze glasig anbraten (ca. 45 °C im Kern).

Tipp:

3 EL vom Salat auf einen Teller legen. Das knusprig gebratene Forellenfilet darauf legen. Den Sahnebereiter nochmals gut schütteln und den Mangoschaum vorsichtig und punktuell auf den Teller sprühen.



Rehrücken auf Rotkohl-Zimtcreme mit Mohn-Schupfnudeln.

Zubereitungszeit: 60 Min.
Schwierigkeitsgrad: mittel

Sie brauchen:

Fleisch

800 g Rehrücken
Pflanzenöl
4 Spekulatiuskekse
Pfeffer
Aquasale Fleur de Sel

Gemüse

1 Schalotte
30 g Butter
350 g Rotkohl (fertig aus dem Glas)
200 ml Sahne
Zucker
1 Msp. Zimtpulver
500 g Rosenkohl
20 g Butter
Puderzucker
Aquasale Fleur de Sel

Schupfnudeln

500 g Schupfnudeln (küchenfertig) 
20 g Butter
Pflanzenöl
1 EL Mohnsamen

Zubereitung:

Rotkohl-Zimtcreme:

Die Schalotte fein würfeln und in einem Topf mit 30 g Butter glasig anschwitzen. Den Rotkohl in ein Sieb geben und abtropfen lassen, danach zu den Schalotten in den Topf geben und mit der Sahne aufgießen. Das Ganze köcheln lassen bis die Sahne um 2/3 eingekocht ist. Den sehr weich gekochten Rotkohl mit einem Stabmixer pürieren bis er fein und cremig ist. Mit Zucker, Zimtpulver und Fleur de Sel abschmecken.  

Rosenkohl:

Die Strünke des Rotkohls entfernen und vorsichtig mit den Fingern die einzelnen Blätter lösen. Die Rosenkohlblätter in einer Pfanne mit 20 g Butter und Puderzucker anschwitzen bis sie gar sind. Anschließend mit Fleur de Sel würzen. Die Blätter sollten hellgrün und knackig bleiben.  

Mohn-Schupfnudeln:

Die küchenfertigen Schupfnudeln mit ca. 20 g Butter und etwas Pflanzenöl in einer Pfanne hellbraun anbraten, dann den Mohnsamen dazu geben und gut vermengen. 

Rehrücken:

Den Rehrücken gut abtrocknen, in vier gleich große Stücke schneiden und von allen Seiten kurz und heiß anbraten. Das gebratene Fleisch mit Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel würzen, auf ein Gitter legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft für 7-8 Min. garen. Dann aus dem Ofen nehmen und für ca. 5 Min. ruhen lassen. Die Spekulatiuskekse mit einem Messer fein hacken oder in einem Mörser zerbröseln. 

Tipp:

2-3 EL Rotkohl-Zimtcreme auf einen Teller geben und glatt streichen, die Rosenkohlblätter darüber streuen und die Schupfnudeln paarweise zusammen mit dem Rehrücken auf das Gemüse legen. Das Fleisch mit einer Prise Fleur de Sel nachwürzen und mit 1 TL Spekulatiusbrösel garnieren. 



Gewürz-Keks mit Lachssalat.

Zubereitungszeit: 60 Min.
Schwierigkeitsgrad: ganz einfach

Sie brauchen:

Gewürz-Keks

170 g Butter
1 TL Paprikapulver
1 TL Koriandersamen (gemahlen) 
1 Msp. Senfsaat (gemahlen)
1 Msp. Dill (getrocknet)
300 g Mehl
220 g Cheddarkäse
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Aquasale Fleur de Sel
Backpapier

Lachssalat

50 g Salatgurke
250 g geräucherter Lachs
1 EL Schnittlauch
50 g Crème fraîche
1 TL Olivenöl
1 St. Limette (Saft und Schale)
1 Prise Aquasale Fleur de Sel

Zubereitung:

Gewürz-Keks:

Butter weich werden lassen und mit allen Gewürzen zusammen schaumig schlagen. Das Mehl darüber sieben, den Käse reiben und zugeben und die Masse mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer 5 cm dicken Rolle formen und für ca. 3 Std. in den Kühlschrank stellen.

Die gekühlte Rolle in 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf ein Backblech mit Backpapier legen und bei 180 ° C für 12-15 Min. im Ofen bei Umluft backen.

Lachssalat:

Die Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren, das Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen und den festen Teil der Gurke in feine Würfel schneiden. Einen kleinen der Gurkenschale in dünne Scheiben schneiden (zum Garnieren).

Lachs und Schnittlauch fein schneiden und mit den restlichen Zuatetn vorsichtig vermischen. Mit Fleur de Sel abschmecken. Den Salat mit einem Löffel auf den ausgekühlten Keksen verteilen und mit den Gurkenschalenstreifen garnieren.



Basilikum-Frischkäse-Lollis.

Zubereitungszeit: 30 Min.
Schwierigkeitsgrad: mittel

Sie brauchen:

100 g Lachsschinken, dünn geschnitten
100 g getrocknete Tomaten (in Olivenöl)
100 g Frischkäse Doppelrahmstufe
10 Blätter Basilikum
50 g Pistazienkerne, fein gehackt
10 St. Holzspieße
Frischhaltefolie
1 Prise Pfeffer
1 TL Aquasale Fleur de Sel

Zubereitung:

Frischhaltefolie (ca. 30x40 cm) auf einer Arbeitsfläche auslegen. Die Lachsschinkenscheiben leicht überlappend (wie Dachziegel) auf die Folie legen. Die getrockneten Tomaten so gut es geht vom Öl befreien (waschen und trocken tupfen) und auf die Hälfte der Längsseite der Schinkenfläche so auflegen, dass die glatte Tomatenschalenseite nach oben zeigt. Die Tomatenhälften gut festdrücken - es sollten möglichst wenig Hohlräume entstehen.

Den Frischkäse mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken, die frischen Basilikumblätter fein schneiden und alles vermischen.

Die Frischkäsemasse mit einem Messer über den Tomaten und dem Lachsschinken verteilen und eine feste Rolle wickeln. Die Enden der Folie wie ein Bonbon zudrehen und die Rolle für ca. 1-2 Std. in das Tiefkühlfach legen. Dann mit einem scharfen Messer die Rolle mit der Folie in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und danach die Folie sogfältig entfernen.

Die Scheiben vorsichtig aufspießen und mit der Schnittfläche in die fein gehackten Pistazien drücken.



Süße Mini-Krapfen gefüllt mit Nougat.

Zubereitungszeit: 45 Min.
Schwierigkeitsgrad: schwer

Sie brauchen:

42 g Hefe
125 ml Milch (ca. 20 ° C warm)
1 TL Zucker
250 g Mehl
100 g Zucker
2 Eier
75 g weiche Butter
250 g Mehl
125 g Nougat
Fett zum Ausbacken
Puderzucker zum Bestreuen
1 Prise Aquasale Fleur de Sel

Zubereitung:

In einer Rührschüssel die Hefe in der warmen Milch auflösen, mit 1 TL Zucker verrühren, mit einem Tuch abdecken und für 15 Min. gehen lassen. 250 g Mehl darüber sieben, 100 g Zucker, Eier und Fleur de Sel zugeben und verkneten.

Butter und 250 g Mehl zu einem separaten Teig verkneten und Stück für Stück dem Hauptteig zugeben. Mit einem Handrührgerät (Knethaken) schlagen bis der Teig Blasen wirft.

Den fertigen Teig für 24 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Nougat in ca. 5x5 mm große Würfel schneiden und für 24 Std. einfrieren.

Nach der Entnahme aus dem Kühlschrank den Teig durchschlagen. Um die Nougatwürfel gleichmäßig kleine Teigkugeln (ca. Größe eines Tischtennisballs) formen. Beim Formen der Kugel darauf achten, dass sich keine Risse an der Oberfläche bilden (der Nougatwürfel darf nicht sichbar sein).

Die kleinen Krapfen in 170 ° C heißem Fett goldgelb ausbacken, mit Puderzucker bestreuen und servieren. Die Krapfen können kalt und warm gegesen werden.

Tipp:

Die rohen Krapfen kann man einfrieren und nach dem Auftauen frisch ausbacken.



Lollis von der weißen Schokolade und von der Kokosnuss mit Meersalz.

Zubereitungszeit: 30 Min.
Schwierigkeitsgrad: ganz leicht

Sie brauchen:

400 g weiße Kuvertüre: 300 g in kleine Stücke (ca. 1 cm) gehackt und 100 g fein geraspelt
50 g Kokosflocken
Holzspießchen
Aquasale Fleur de Sel zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Kuvertüre vorsichtig schmelzen und temperieren.

Temperieren der Kuvertüre (Impfen):
1. Die gehackte Kuvertüre in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad (nicht kochend) unter ständigem Rühren vorsichtig auflösen.
Wichtig: Es darf kein Wasser in die Kuvertüre gelangen!

2. Die Kuvertüre auf 45 ° C erwärmen und von der Wärmequelle entfernen. Die feinen Schokoraspel zugeben und einrühren. Je nach Temperatur mehr oder weniger Raspel zugeben.

3. Durch erneutes leichtes Erwärmen erreicht man die Verarbeitungstemperatur von 30 ° C.

4. Die gerösteten Kokosflocken (kalt) in die temperierte Schokolade geben und vorsichtig unterrühren. Eine geringe Menge zum Garnieren aufbewahren.

5. Die Holzspießchen auf ein Backpapier legen, die Schokomasse mit einem Teelöffel tropfenförmig auf die Spießchen geben und mit etwas Fleur de Sel und gerösteten Kokosraspel garnieren.

Die süßen Meeres-Lollis sind eine willkommene Abwechslung auf jedem Partybuffet und lassen sich gut vorbereiten. In einer fest verschlossenen Vorratsdose bleiben sie mehrere Tage frisch.

Tipp:

Als weitere Geschmackvariante eignet sich zum Garnieren auch schwarzer Pfeffer aus der Mühle.



Deftiges Currygebäck im Salzlack.

Zubereitungszeit: 30 Min.
Schwierigkeitsgrad: ganz leicht

Sie brauchen:

Teig

250 g Mehl 
150 g Butter
60 g Mascarpone
2 TL Backpulver
50 g Parmesan, gerieben
1 TL Currypulver
1 EL Paprikapulver, edelsüß

Salzlack

125 g Puderzucker 
10 g Aquasale Meersalz, fein
1 EL Zitronensaft
3 EL Orangensaft
Aquasale Fleur de Sel zum Garnieren 

Zubereitung:

Teig:

Alle Zutaten so lange kneten, bis ein Tag entsteht. Den Teig für ca. 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

Entweder den Teig ausrollen und die Taler ausstechen oder aus dem Teig eine Rolle formen und ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Auf ein Backblech mt Backpapier legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 ° C ca. 10 Min. backen.

Salzlack:

Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren.

Die abgekühlten Taler mit dem Salzlack bestreichen und mit Fleur de Sel bestreuen.

Tipp:

Die Taler können zusätzlich auch mit Curry oder grobem Pfeffer bestreut werden.